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谈谈制作隆江猪脚常见的几大问题

在制作隆江猪脚饭的时候,猪脚粘锅是最正常不过的了。因为猪脚本来也是粘的。但是吃过猪脚饭的人基本都知道猪脚是不粘锅的。那么我们怎么避免这个问题呢?


今天有一个学员打电话过来询问我,他的卤制隆江猪脚的过程中,老是造成锅底粘锅,不知道是有什么原因造成的?带着这个问题,我们询问了制作隆江猪脚有几年历史的王师傅。王师傅耐心地向我们详细解释道,隆江猪脚在卤制的时候,造成粘锅,一般都是火力过大,或者时间过长,又或者是卤水过浓。因此以上提到的这几点都是要非常注意的,切记不可倒置过大过长和过浓。

王师傅说,在我们卤制猪脚的过程中一定要控制好火候,隆江猪脚尽量使用小火卤制,不宜大火。小火使猪脚更入味,并且口感好。俗话说得好慢工出细活,在这里也同样适用。我们在制作猪脚的过程中,一定要使用文火慢卤。

王师傅还说除了火候之外,卤水也不能太浓,过浓的水需要加适量的高汤稀释,而且要特别照看好火候。因为如水如果比较浓的话就很容易造成粘锅,这是毫无疑问的,因为卤水中有很多的胶原蛋白,在高温的状态下是很容易粘在锅底的。

王师傅说,卤水糊底,就是卤水中的胶原蛋白和糖直接粘于锅底,最好的办法就是在锅底入一个竹垫垫底。他以前制作的过程中也老会遇到像这样子的问题,后来他采取过多种方式避免。直到有一天偶然间发现把竹垫子放在锅底,粘锅的问题就被解决了。因此他在这里想要把这个方法分享给大家。

卤猪脚时,粘锅烧焦是最容易影响味道,在美食这一行业,毫无疑问最重要的就是美食带给大家的口感,如果在制作的过程中猪脚的口感非常不好的话,就会影响经济效益。因此在制作的过程中一定要从各个细节去观察,防止糊底、烧焦的现象。

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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(以上文章简介源自本文【谈谈制作隆江猪脚常见的几大问题】)

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