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大火卤制隆江猪脚饭的味道好吃吗?

不少朋友在卤制隆江猪脚饭的时候为节省时间使用大火卤制?这产生的不良影响可以控制吗?为此,笔者作走访发现这样的问题不仅存在于他的家,店中,而且在其他店里面也非常的明显。大家一味的追求快,节省时间,但是牺牲了质量。有十几年经验的刘先生说,他们那时候刚刚开始学起来,认真听老师的话同时也不急于一时,现在的小伙子都太着急了。大操大办,搞起来一点都不觉得是有问题的。

首先,据了解大火卤制隆江猪脚饭,即是卤水翻滚很厉害,那么卤水中含有的香味很快地向外扩散。水分都将猪脚的香味全部吸收完了,猪脚还香吗。滚滚的沸水长时间的将肉煮着很容易将肉质本身损害,从而出现猪脚没有嚼劲的情况。这时候猪脚很容易烂掉,放到盘子里时有可能就全散在盘里了。

其次,大火卤制会把猪肘子的肉味卤出来,造成肉味的流失。 一般情况下做饭的师傅都知道那些是可以大火炖的,那些是小火熬得,因为肉质的不同,因而选择的方法也不同,如果给猪脚选择对大小适度的火候,肉味保持原有状态,才是所谓的正宗隆江猪脚饭。

最后,大火卤制,会破坏隆江猪脚饭中的胶原蛋白质,和糖的成分,容易烧焦。糖分是为了增加猪脚的浓度,这时候的糖分分解是有一定要求的,否则很难达到预期的效果,如果不能很大大影响猪脚饭的。所以大火卤制的猪脚做出来的味道极大影响了口感,对顾客的影响不好。

此外,大火卤制隆江猪脚饭,会破坏卤水中酱油的成分, 造成卤水变黑。 大火将中药材还是调味料里的成分全部煮出,等温度一直过高,黑黑的小渣沫就会不自觉的跑出来。有时候长到猪脚上很难看,像是生病的小猪。大火卤制也容易把卤水中药材的苦涩味 卤制出来,使得卤水变苦。又黑又哭苦应该没有人喜欢。以解决掉五香味不浓的情况。笔者更建议多到传统的老店去学习。

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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(以上文章简介源自本文【大火卤制隆江猪脚饭的味道好吃吗?】)

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