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隆江猪脚饭肥而不腻的奥秘在哪里?

红红的猪脚饭吃起来香味十足,却肥而不腻是怎么回事呢?其实很简单,首先,你要学会去选一份好的猪脚。有人以为只要是猪脚,长得肥的大的就可以卤制出香喷喷的猪脚,这就错了,当然也不是让你去选择瘦瘦的猪脚。猪脚太瘦根本不适合卤制,有一位朋友曾这样做过,当时就有顾客问他:“你家的猪是饿了有多少天了?这还叫猪脚饭吗?叫风爪还差不多。”总体上来说大肥猪脂肪太多,太腻。家养的猪没有经过精心的食物筛选和训练,肥度比大肥猪稍稍次一些,相比于饲养猪,饲养猪的食物是仔细挑选的,平时会有特殊训练,肉质一般肥而不腻,卤制猪脚刚刚好,所以是比较好的选择是饲养猪。但是饲养猪的挑选要防止食物素的添加。

有的猪脚饭店的注脚表面看着还很好,吃是那个第一口也不是很腻,但等到吃第二口第三口时就会发现猪脚里面还是很腻。所以猪脚一定要入味,淡淡的猪脚容易感到肥腻。有一家猪脚饭店甚至不上色,猪脚饭看着跟大白菜一样,吃起来比豆腐还软,简直腻死了。

不仅仅要给猪脚本身上色,还要注意出餐的时候和其他菜的搭配。比如要搭配酸菜、酸笋、酸豆角等去油腻的配菜。酸性的食品有助于消除油腻,酸酸的味道还会有一种淡淡的口味在其中。

猪脚饭的香味不是香精就能解决的,猪脚饭里一定不能添加香精,香精的味道浓重,会掩盖猪脚本身的香味,还会是顾客感到异样。让猪脚肉保持原汁原味就好。

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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