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所谓正宗隆江猪脚卤水,却放了三种香精,敢吃吗?

如果你想开隆江猪脚店,想必你肯定希望你卤的猪脚味道正宗卖相好吧,但是到底如何才算正宗的隆江猪脚呢?网上的广告五花八门,家家都自称正宗,更有的办公室培训机构将其猪脚饭味道吹捧到极限,有的人为了迎合很多学员对“香”追求,一锅小小的卤水就放了3到5香精,看了真的是触目惊心!我曾经在网上公开过一段视频,说的是化学添加剂的危害,但是似乎这种现象难以抑制,特别是那些未曾开过猪脚店的办公室培训师傅,因为他们没有直接面对客户,将来出了问题,肯定找的是你开店的人,和他无关!

很多人都知道,正宗的隆江猪脚采用传统的回来特色酱料卤制,讲究的是肉香味、豉香味、黏糯的口感和润红的卖相,绝对不是采用任何化学香精卤出来的!某日,一位从别的培训机构学过猪脚饭的人拿来一张配方,此家办公室培训班网上的广告挺响亮的,鼓吹正宗隆江猪脚卤料到处可以买到,甚至鼓吹如果你要生意爆棚要味道好,就一定要添加他们说的卤料,出于好奇,我看了这位希望重学的学员提供给我的清单,结果大吃一惊,清单上写着好几种香精,什么肉宝王、透骨香膏、乙基麦芽酚等等,这回我知道了,他们鼓吹的香味原来是这些香精的香味,他们鼓吹的所谓正宗,原来是“香精猪脚”!其实,大家应该很容易理解,你要香,放香精绝对可以很香,问题是:你认为香精的香味顾客会喜欢吗?如果顾客不喜欢的香精的香味,你认为生意能长久做下去吗?

有时候我对学员讲,如果你追求的是正宗和传统的味道,你当然要使用传统的酱料和独特的卤法,如果你仅仅是为了香味而不则手段,其实大量使用化学香精,香味肯定可以浓烈起来的啦!不过,香精是一种“过街老鼠”般的东西,我不喜欢,顾客不喜欢,你也必定不喜欢!如果你自己都不喜欢吃的东西,你觉得推给客人吃,生意能做吗?

除了大量使用香精,这位学员提供给我的配方清单还包含有红曲米,甚至色素!当然,红曲米不是不可用,对于一些经验尚缺的人,卤水容易坏,而且正宗的做法传统简单,也没必要使用到红曲米或者色素!色素,这玩意不说大家也知道,肯定是不可以是使用的,因为道理很简单,没有人喜欢色素上色的东西,那些色泽不自然,卤得红彤彤的东西,你到市场看了也不会喜欢!如果使用的是色素上色,还敢说其隆江猪脚配方正宗,你觉得如何?

很多人甚至将普通潮州卤水和隆江猪脚卤水混为一谈,认为他们是同一种卤水,其实由于他们的特色和卤制出来的东西不同,也必定是有区别的!一般而言,普通潮汕卤水比价适合卤制那些骚味重、色泽不要求红润、肉制品不要求黏糯、五香味要求高的东西;而隆江猪脚卤水却使用卤制豉香味浓、色泽红润亮泽、口感黏糯滑口的猪脚。举个例子,如果你使用猪脚卤水卤鸭,卤来的东西红红的,黏黏的,你觉得好吃吗?所以,为了更好的风味和口感,我们通常将两种不同的卤水严格分开,这样就可以根据不同的肉制品使用不同的卤水啦!

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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(以上文章简介源自本文【所谓正宗隆江猪脚卤水,却放了三种香精,敢吃吗?】)

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