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隆江猪脚卤水发黑了,怎么办?

在很多隆江猪脚饭店,会出现卤水发黑的现象,而这种情况令店面的老板一愁莫展,在苦恼之中,不得不去求助别人,同行如敌国,同样很难寻到真实解决的办法。

隆江猪脚饭卤水发黑的原因,主要原因是卤水中的酱油发生氧化,产生了暗暗的黑色,这使本来润红的卤水颜色产生了变化,因为其内的K+,Mg+,Ca+等游离子在空气中不稳定而发生氧化所致。

隆江猪脚卤水,在长期的慢慢熬煮,很多调料是不耐长期熬煮的,譬如说酱油、耗油、药材等等,如果经过长时间的卤制、反反复复的卤制,时间长了也就容易发生了质变,从而导致了发黑。开店不久的老板,经验不足,他很用心去做一锅卤水,刚卤好的时候,颜色红润非常的漂亮,所以他很满意,经过几天的反复卤制,他发觉卤水变黑了,不知什么原因,很苦恼,其实就是卤水的物质发生了质变。

卤水中的胶原蛋白和糖分很丰富,这种物质给人吃上的感觉,就是很糯很软而且口感很好。但是这些东西不耐煮,长期在高温作用下容易分解,又或者会被煮黑、煮焦的现象。

隆江猪脚卤水发黑了,怎么办?正确的处理方法,经常给卤水循环,让卤水活起来:让旧的卤水通过捞饭、淋汁或者蒸发跑掉,再在每天通过添加新汤和新的酱料调制,让卤水保持原本的鲜美,让老卤水不断的进行更新,重新青春起来,所以才能永保红润靓丽。

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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