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红烧猪蹄配料豆瓣酱为什么一定要炒出香味

喜欢吃猪蹄的人都知道猪蹄的胶原蛋白很丰富,吃起来一不小心就会满手全是黏黏的粘着什么东西一样。很多女性朋友喜欢啃猪蹄,说什么猪脚不但美味而且胶原蛋白相当丰富,爱美女士护肤的必选美食,我对这话将信将疑。事关看到很多天天吃猪蹄的女孩照样是青春痘满面的,哈哈……但不管怎样了,猪蹄好吃,所以我家里经常做红烧猪蹄吃。但怎样充分的把我猪蹄中配料豆瓣酱的妙用呢?相信不是所有人都知道其中的奥妙啊!

做过红烧猪蹄的人都知道,郫县豆瓣酱的炒制已经构成猪蹄制作所需火候的主体,也就是,火候把握得正确与否直接影响到猪蹄的质量。为什么这样讲呢?这是因为作为菜肴,必须要给食者以香味,这种香味不是某一种调味品所能构成的,而是用于猪蹄调味的所有调味品的味别高度集中和组合,才得以形成和释放出来的,它可以说是猪蹄所具备的一种香气,而这种香气也正是其有诱人食欲之功的根本原因所在。红烧猪蹄如果失去这种香气,其食用价值和特色会大大受损。对于一个美食家,充分利用各种配料的特点,将猪蹄做好是好不犹豫的!

实践得知,红烧猪蹄所用的主体调味品是构成其香气的主体。红烧猪蹄一菜所用调味品虽有多种,但其中郫县豆瓣酱是起主导作用的,它的辣味构成了菜肴的主体口味和香气。然而,怎样才能最为合理地使郫县豆瓣酱产生这种口味和香气呢? 红烧猪蹄的制作实践告诉我们,要把其炒出香味,在火候的作用下,使其本身所固有的生辣味转化成香辣味,由生变熟,由熟生香,香中有辣,辣中逸香。如果不经过这个转化,红烧猪蹄成熟后的口味中就会有甚浓的生豆瓣酱的生辣味,而无豆瓣酱的香辣味。

要知道.在辣的口味中,香是至关重要的,正是由于这个原因,所以红烧猪蹄制作中,切记要把郫县豆瓣酱炒出香味来。

小小的猪蹄制作中渗透着大道理,别看这个看起来不难,但是我相信只有那些精细的厨师才善于悟出这个道理来,所以为什么有的厨师一年内能进入大酒店当高级厨师,而有的厨师10年8年还是呆在小餐馆里碌碌无为!

 

 


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(以上文章简介源自本文【红烧猪蹄配料豆瓣酱为什么一定要炒出香味】)

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