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为什么猪脚饭卤水有种苦味?

你曾经遇到过这样的问题吗:为什么猪脚饭卤水有种苦味?不要大惊小怪,别说是那些刚从事卤水不就的新老板,那怕是很多做了很多隆江猪脚饭的店主也经常遇到过这类问题,就是卤水在平时卤制过程中卤水突然发现有点苦,很多人从各个方面分析,但是却很难找到有效的应对办法。那到底是什么导致隆江猪脚卤水有种苦味呢?我们从一下三个方面分析。

第一, 火候把握不当
火候也和为什么猪脚饭卤水有种苦味有关系么吗?如果你读到这里也问同样的问题,相信是很容易理解的,因为一般人都认为火候和卤制猪脚的口感有关,很少人认为火候和卤汁的变坏也关系很大。其实火候这个东西在卤制过程中,对卤水中的猪脚的变化是影响很大的。我们很清楚,一锅卤水中的很多因素和火候得下直接关系着。譬如,火候太大容易导致卤水中的食材发生意想不到的变化,包括卤水中的一些容易被高温破坏的食材。

第二, 平时保管不当
除了上面所说的火候,其实为什么猪脚饭卤水有种苦味也和平时的保管工艺有关。有些料不能重复使用的,有些料只能使用一次的,后的料必须要控制好量,多了就容易残留在卤水当中,这样会导致卤水沉淀的东西越来越多,在漫长的卤制过程中,逐渐的发生了不好的变化而导致卤水发苦。因此,如果你是第一学习卤水,建议来有猪脚店的实体店来学习技术,而不是草草的在那些没有多少操作经验的培训班学习隆江猪脚技术。

第三, 药材的调配不当
药材和酱油的选择是导致卤水发苦的主要因素。选择什么牌子的酱油,通过什么火候来卤制,卤制多长时间等等都很关键。此外,药材里有很多香辛料是含苦味的,如果使用来增加香味的药材包搭配不当,也很容易导致卤水发苦。说实在的,很多人的卤水在药材控制方面都做的不好,而导致卤水时常发苦。

为什么猪脚饭卤水有种苦味?当然了除了上面提到的几点还会有其它更多的因素,如果你深入的了解了隆江猪脚饭的制作工艺,不论出现了啥问题,你总能很轻易地找到答案啊。


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(以上文章简介源自本文【为什么猪脚饭卤水有种苦味?】)

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