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收工和开档如何保管好隆江猪脚?

隆江猪脚饭技术,除了要学如何卤制,也需要学会如何保管。深圳的一位朋友想要开一家正宗的隆江猪脚饭店,于是打算去找一家猪脚饭的培训机构,帮助他学到正宗隆江猪脚饭的做法。四处打听后,才了解到有的培训班是速成,但是价钱有些贵。不过他想:“贵点没关系,只要能把技术学到手就好。”于是,他找到了一家办公室培训班,老板也爽快答应现报现学,并且保证他能够一天掌握所有东西。忙忙碌碌的学习了一整天,他感觉到很累。但心里还是很高兴,因为他觉得他学到了本领。于是,第二天开始就张罗起来,可是第一天问题就来了,猪脚的销售还不错,但是晚上准备好的猪脚有的变了味,颜色看着也怪怪的,他试着吃了一口:”呸!呀,咋变味了?”处理完坏掉的,现在看着没有买完的猪脚,他突然有点头疼了。猪脚该怎样保存才好呢?万一保管不好,明天坏掉的又不能卖出去,可咋办呀?

一般的猪脚店都不会现卤现卖,一般都是提前卤好,用的时候再进一步处理。会做的师傅,提前一晚上或一天的时间将猪脚卤制好,各类所需的调料,汁汤一一备全。然后整齐地摆放起来,左边是猪脚,右边是所需的酱料等,每份的大小多少全都分类记好。第二天用餐时再一一集中配餐,不但省时,还提高了速率。

晚上收工需要将猪脚放入冰箱。经验多的人保管的妥当,过夜了猪脚也不会坏,第二天的味道一点也没有变。可是有人还是没有保管妥当,结果第二天就只能看着坏掉的猪脚扔掉了。早上开工,猪脚需要回卤处理。过夜的猪脚是冰冻的,过夜后要稍稍将冰冻处理一下,让猪脚回归滑嫩,红亮。

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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(以上文章简介源自本文【收工和开档如何保管好隆江猪脚?】)

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