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年底长期休假,如何保管隆江猪脚卤水?

隆江猪脚饭店在饮食行业中,几乎每天都要开业经营,在一年中的假期最长的,莫过于年底长期休假了,这个春节的假期,一般都有十来天,在这么长的时间里,卤水如何保管?很多人在如何长期保管卤水这个问题上容易犯困,更有的人错误的认为仅仅放冰箱就可以,甚至也有的人错误的给卤水每天都烧开结果导致卤水变坏了!有的人老是说自己的卤水不够香,其实卤水香不香除了和你每天放的调料有关外,卤水的恰当保管也起到至关重要的作用的啊。一个从东莞来的学员,他曾经在别的办公室培训机构学过了隆江猪脚饭技术,可是从交钱到他最后毕业,仅仅一天不到的时间,他只学会了如何配点药材,如何卤个猪脚,师傅对卤水的保管也仅仅是泛泛而谈,结果回去后他对卤水的保管非常陌生,如果有事情要休业几天,他就犯傻啦,采用的是每天烧开的办法,结果几天下来,卤水黑得不成样子了,且卤水也开始发苦,电话回去问师傅,师傅也说不出根本原因来。如果连卤水保管都不过关,谈何日后的长久经营啊,对吧?后来这位学员来我店里真实的操作过几回,他感叹,原来保管卤水是如此简单啊,我还以为很复杂呢,原来的那个办公室师傅和我讲了一大通,出了问题支支吾吾也说不清楚,都是因为少了真实的经营经验,搞得那么复杂!

每次讲课,我们都很想象的告诉学员,我说卤水平常的保管出了问题,主要是卤水中的微生物滋生引起,那么如何抑制这些细菌或者微生物的滋生从而更好的保管卤水呢?很多人只知道烧开能防止卤水变化,但是如果一锅卤水你不添加任何汤水,每天坚持烧开,几次下来,卤水就会由于蒸发而变少,而且里面的酱油也会由于不断的熬煮而分解变化,这样的卤水就失去了原来的味道了啊!我经常告诉我的学员,要将一锅卤水做好,不单单是调料和药材,我们需要全面的控制卤水的方法,因为每一个步骤都是直接影响着卤水的关键因素。卤水的保管真的如此重要吗?为什么卤水的保管也会对猪脚的香味或者味道有深远的影响呢?要弄明白这个道理,我们得从卤水的成分说起,如果卤水的成分由于卤水的保管不善或者长期休假等偶然事件的影响而变质,要做好味道一流的卤制品那是天荒夜谈!

我们在平时对于隆江猪脚卤水的保管核心思想是抑制卤水中的微生物过度繁殖,从而抑制卤水中的微生物繁殖以及一系列活动而使卤水发酸变质。我们要懂得卤水为什么会发酸变坏,那么就需要做防止这方面的工作。我们首先要破坏微生物生存环境,方法一,是需要加热杀菌,卤水每天都需要煮开,最好是早上煮开,晚上还要煮开;方法二,把卤水放在冰箱进行保鲜冷藏。最好卤水在常温下,放置的环境是低温通风的地方,切勿放置在高温闷热的地方,因为高温闷热的地方很适合细菌微生物的生存。一位从广州某办公室里培训出来的学员,因为在学习的过程中,根本没有实体店一样的真实环境,在教学的课程中也没有讲到卤水的保存,所以在开店经营时要保存的卤水,他在常温下保存卤水,却放在离阳光下很近的地方,一个很闷热的环境,结果卤水很快变坏,在他的脑海里他认为太阳光会杀细菌,所以犯了保存卤水的禁忌。卤水,如果你需要在常温下保存的话,一定要放在低温通风的地方,这样的环境不利于微生特的生存,有利于卤水的保存。

我们在平时的卤水保存是让卤水在一个缺少或者没有微生物生存的环境下保存,那么在年底的长假中,是如何保存的,因为我们一旦放假,起码要十来天,我们不可以天天跑回店面去把卤水煮开吧,那最好把卤水放进冰箱里保存。冰箱保管储存的常见方法有二,冷藏或冷冻。如果在平时经常用使用的卤水,我们可以使用冷藏;而长期的保管方法可使用冷冻。而在年底长期中,因为店员长时间离开猪脚店不能中途煮沸卤水,那最好是使用冷冻的方法保管卤水。如果你的假期没有十来天这么长的时间,放假也只不过三、五天的时间,那么使用冷藏也可以,因为年冷的气温都很低,有的地方低至零下摄氏度,那么使用冷藏也未偿不可。

很多人在哪些办公室隆江猪脚培训班学完了技术回去自已搞猪脚经常闹出笑话。一次,在年底放假中,我去上街,见到一家新开的猪脚店的店员打开店门,我跟着进去看了一下,原来他是过来把卤水烧开的,随后又关门回去。据我的了解,才知道这位店老板是在东莞某家办公室培训机构学习猪脚饭技术的,这位店员是他在年底放假期间,专门请来到店面烧开卤水的。可是经过这十来天的每天来回煮开卤水,卤水变得干涸了,而且变黑变得苦涩了。其实在实体店里干过或者学习过的人员,都明白卤水最忌就是空卤,在空卤的情况下最容易变黑变苦涩,甚至变坏。在公室的培训机构的师傅,他没有在实体店干过,当然不明白这样的道理,更别说教会你啦!

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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(以上文章简介源自本文【年底长期休假,如何保管隆江猪脚卤水?】)

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