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隆江猪脚卤出来发硬,口感不好,怎么办?

曾经有学员问我,如果卤猪脚口感不好,怎么办?他说我需要那种软糯黏黏,吃后嘴边留香,略带回甜的感觉。很多时候他们卤的猪脚硬邦邦的,咬起来韧韧的,完全没有那种入口即可化掉的感觉。其实这个问题,除了和你卤制的方法有关外,也和你猪脚的保管和出餐的处理有关,有些人只知道其一,以为一旦卤好了并且将猪脚捞出来,他们会认为猪脚的口感一直会保持原样,也就是说捞出锅是什么样放在外边多久也是什么样,这完全是一种误解。我们知道猪脚的皮胶性好,但同时也容易发硬,因此在出餐的时候猪脚还是需要一定的处理才能给客人上餐的!

正宗的隆江猪脚是以香糯软滑的口感吸引人的神经,让人们吃过了就会有回味,下次还想吃。可见,美的口感是人们欢迎的,同时也是美食著名远扬的最重要的标志。影响猪脚口感的因素很多,卤制细节是核心,特别是火候的控制非常重要。一次我到澳门旅游,经过珠海,由于肚子饿就走进一家猪脚店吃饭,我吃到他们做的猪脚饭,猪脚的外皮烂烂的,而猪脚肉却不入味,看来他们在使用猛火卤制,结果猪脚吃起来很累口,猪脚肉发柴吃起来毫无软黏的口感。猪脚饭吃起来体验不了口感,那么这样的卤制结果是失败的。消费者吃猪脚,除了追求香,除了卖相更能吸引人,其实口感也是很关键的,如果你卤的猪脚差,吃起来发硬,且没有一种体验深刻的感觉,日后就很难培养他们作为你的熟客,如果一个店没有熟客,生意会越来越难做的!有一个学员做的猪脚饭,味道很稳定,刚开始客人也很给面子帮衬,生意一直都不错,后来老板逐渐的变得傲气,为了省煤气,很多时候猪脚还没够火候就捞出来了,这样做的成本是少了,煤气用少了,不过客人逐渐的感觉到其味道不如从前了,很多客人也慢慢的选择附近的猪脚店。等到他发现问题的时候已经晚了,客人一旦走了就很难重新回头的!做生意就是这么奇怪,要做好很难,往往是一个漫长的过程,但是要做差,那真的是一眨眼的事情,而且一旦你做差了,客人就一直认为你很差,日后很难再给你机会!由此可见,猪脚的口感在日后售卖过程中相当关键,往往影响着客人对你的心理定势!

猪脚卤出来的口感不好,可能是卤制时间太长。因为猪脚卤制时间不能太长,否则肉味流失过于严重,瘦肉的精华全部流失到汤内,这也极容易导致瘦肉发柴。对于这样的现象,我最有经验了,因为我是广东人很喜欢渴汤,煲猪骨头汤,或者煲瘦肉汤,在时间长之后,瘦肉的口感完全丧失,极容易发柴。因为煲汤,那猪骨头和瘦肉,是在煲煮的过程中,骨髓和瘦肉的精华全都流失到汤里面,导致瘦肉发柴。所以,一般煲得时间过长的,很多人就不愿意吃这汤渣了,因为没有口感,没有了味道。这汤里面就全是精华,全是营养。有人说“我吃得很少饭,就喜欢喝汤但也肥啊!”这是真的,因为汤里面全是营养。

其实,卤制得再好的猪脚,在放置的过程中,都会有发硬的时候,那么在售卖前或者出餐前,需要浸泡一下。除了在卤制的过程中注重细节外,出餐前的浸泡也很关键,因为这直接关系到客人吃隆江猪脚的口感好不好,如果发硬,那么客人自然不喜欢。一位东莞的学员,他在来我这里重学之前,曾经到东莞某家办公室培训里学过猪脚,并且开店经营,他除了味道做得不好外,还常常为猪脚的发硬而发愁。他过来时,就问我“猪脚刚卤好的时候,软软的,待到出餐的时候,猪脚硬硬的,怎么处理啊?”据我了解他是连出餐细节都不懂,猪脚放置外边时间长之后就易发硬变柴,这时候需要注意出餐前的浸泡操作,但是他没有做,他不会做。所以导致让客人吃起来的猪脚硬硬的,一点儿软滑的口感都没有,导致生意难做。对比与竞争对手的那些猪脚饭,口感特别的好,吃到嘴里黏黏的,仿佛一层胶铺在猪脚上面,让人吃完之后带回无尽的回甜!一种是硬硬的,一种是黏糯滑口的,这两种猪脚代表着不同的水平,先不说香味如何,那怕是影响客人吃后产生余香的口感就相差了一大撤,如何和对手竞争啊?很多尚缺经营经验的猪脚店老板对这些口感的差别毫无认识,他们就一味的追求香味,那怕是罂粟壳或者是化学香精的香味也在所不辞!不过不管你的东西有多香,口感是第一位的,香味往往在你将猪脚肉放入口中就不明显了,而口感才是刚刚开始,它往往决定着客人对你的猪脚的最终印象!

隆江猪脚卤出来发硬,口感不好,这需要做好这三步曲,大致分为猪脚的选材细节、卤制过程中的细节、出餐时的细节,所以我们为了做好隆江猪脚饭的味道和口感,注重细节是关键,可别让某一细节形响了猪脚的口感和味道!要将猪脚的效果做出来,当然不能仅仅偏向于配方,整个过程都很重要,任何一道环节做不好,都会影响到猪脚卤制的质量和味道。有些学员在某些办公室培训班学习隆江猪脚饭,结果师傅给他们发个配方清单,他们就很满意的回家了,以为拿着这样一个配方清单就能将猪脚做好,其实有这样想法的人一般都是那些对餐饮看得过于简单,或者对餐饮一点经验都没有的人!

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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