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隆江猪脚卤水太稠了,经常煮焦粘锅怎么办?

卤水稀的话捞饭就会少很多风味,至少稀稀的卤水不易使得饭更入味,而且卤水过稀卤水看起来不会漂亮,但是浓稠的卤汁不但让卖相更上一层楼,且淋汁的猪脚不但更入味且吃起来更鲜美啊。记得有一次在潮洲市内吃过的一次猪脚饭,服务刚揣上我叫的猪脚饭,她往桌面一放,我一眼就能感受到淋在白米饭上的卤汁,很浓稠的卤汁,淋在饭面的小白菜上,夹起来真的感受到卤汁的香浓,我还记得那一次吃得真的很饱,有了这么浓稠的卤汁捞饭连菜也觉得多余。

隆江猪脚卤水浓稠红润,卤出来的色泽很漂亮。虽然卤水浓稠是好事,但是不能太浓稠,太浓稠的卤水在卤制的过程中会很容易粘锅的。因为浓稠的卤水含有丰富的胶原蛋白质和糖的成分,这些不耐火的成分会粘在锅边沿,最容易被煮焦,最后导致发黑发苦。一位东莞的胡老板,就在为卤水粘锅的事而苦恼。他是一位从广州某一家办公室里培训出来的学员,他知道卤水以浓稠红润为好,师傅也根据他的需要教会他做一锅浓浓的卤水。他开了一家猪脚店,他发现用浓浓的卤水卤猪脚的时候,经常都是粘锅的,而粘的位置都是在底部和锅边沿的位置,这两个部分是受火的地方,所以导致粘在锅边沿和锅底的糖分、胶原蛋白等不耐火的成分被煮焦,发黑发苦。胡老板自己却是苦恼极了!其实卤水太浓稠,是极容易粘锅的,特别是火候很大的情况下,这时候需要适当的添加些新汤,把浓浓的卤水稀释一下,把它调到恰好的位置,避免由于汤过浓而产生的粘锅现象。

卤水粘锅煮焦极易引起卤水发苦且带有焦味,有焦味或发苦的卤水当然使得卤出来的猪脚口味发生了变化。对于一个深喑经营的猪脚店老板而言,保管好卤水和卤制过程中控制火候十分重要。很多卤水店平时不注重细节,结果最终卤制的猪脚无论色泽还是口感都差对手一个等级。有的师傅错误的认为有了好配方就能做出好猪脚,事实上大多的工夫在于如何控制卤制的过程,例如选肉环节、卤水的保管、如何添汤加料等等,如果这些环节没有控制好,再好的配方也不一定能做出好的口味。

精通做生意的人一定明白这么一个道理,好的卤汁甚至比上乘的卤肉还重要,很多店生意火爆,其中的一个密诀便是他们十分注意卤汁(捞饭汁),客人正是被其上等的卤汁的引住了。白米饭如果拌有卤汁,不但更香,且吃起来更鲜美与回味啊!但是如果卤水由于不懂方法而煮焦了,甚至粘锅了,当然会对猪脚的香味是一种破坏,甚至因此给客人一种不好的印象,日后生意固然是很难做起来。

隆江猪脚卤水在熬煮的过程中,是需要极其注重火候的,不然卤水内的不耐火的成分会因为大火而受到破坏,把猪脚本身的味道破坏了,那味道就肯定不好了。在平时卤制猪脚的时候要控制好火候,不宜使用大火,因为火候越大,就越能烧坏卤水,而大火对于卤制中的猪脚也容易烂,不入味。猪脚的口感和味道好,需要的是细火慢卤,一点儿不能马虎。有实体店经验的师傅,不但能控制好火候,而且把卤水越卤越香!正宗的隆江猪脚卤水是采用纯天然的中草药材和浓郁的豆豉酱香,这些都是不耐长时间的高温熬煮,火力太大不但易苦,且卤水中的鲜味因部分酱料易分解易流失,卤水不但不会越卤越香,反而会更快失去香味,而且容易煮黑变苦。有一位初学的学员问我,“你不是说猪脚是越卤越香,色泽越卤越亮的吗?”这是有条件的,是在细火慢卤的情况下。

隆江猪脚卤水不粘锅,需要在卤制前,应该根据卤水的浓稠程度适当地添加一定的新汤,同时把部分的老汤需要通过捞饭、蒸发等方式消耗掉。正如人体的血液需要循环,人体的细胞也需要不断地新陈代谢,才能保持恰好的状态。卤水也是一样,需要保技到最好的状态,也适当的让卤水保持新旧循环,这样的卤水不但不易变坏,反而越卤越香。你见过小溪的水吗?你见过大江的水吗?它们都是不断地流淌,不断地循环,把水质保持绝佳的状态,清鲜和清澈,让人感觉到水的秀色。猪脚的卤水也需要保持这种最佳状态,那么卤出来的猪脚也自然是最好的。卤水中的酱油、糖等调料成份不会一直是恒定不变的,在高温和长时间的熬煮下,有些成份物质就会慢慢的发生变化,化学上叫做分解或者合成反应,这也是为什么卤水如果尝试着不循环更新就会发黑、发苦、香味渐减弱的原因!作为一名有经验的猪脚店老板,当然需要懂得这些道理,以便日后利用这些原理来保管储存卤水,并恰当的维护卤水!

隆江猪脚卤水浓稠红润不粘锅,这也与选择卤锅的材质有关,一般在卤制的过程中,使用不容易粘锅的桶,例如铝锅,这样可以尽量的避免卤水由于粘锅而被烧坏。因为卤锅的材质不容易粘锅,就更能保证卤水不容易受到破坏。在一次和朋友的谈话中,他说,有一位新店的老板使用瓦锅卤猪脚饭。我不等我朋友说出这位老板卤制后的结果。我一句话判定:“既浪费煤气,同时还粘锅。”“的确是粘锅。那老板即使是卤水不浓稠,也会粘锅。”我们在学习卤制技术的时候,不但要学会技术,还要在选择使用的器具的时候都很有讲究,以后开店创业才能事半功倍!

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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