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卤制隆江猪脚需要使用什么酱油?

做猪脚饭的人都知道,要使得味道好,酱油的挑选很讲究,其实卤制猪脚的主要原料就是酱油,如果你挑选的酱油味道不正宗地道,卤制出来的猪脚当然味道也不会好到哪里去,对吧?其实市面上的酱油牌子很多,什么味事达、海天、厨邦等等,这些酱油各有各的特色,但是几乎都会少了一种浓烈自然的豉香味道,这正是传统正宗隆江猪脚需要的。很多办公室培训班使用的是普通的潮州卤水来卤制猪脚,卤出来的东西五香药材为很浓,且猪脚达不到传统隆江猪脚做法的软糯和红润色泽,当然了,正宗不代表就一定是最好的,也不代表一定是最好卖的,问题是如果你喜欢上正宗的口味,你需要按照传统的卤法,如果使用普通的潮州卤水卤制,卤制来的东西不是正宗口味!

酱香味是正宗隆江猪脚的核心味道,但这酱香也是隆江本地的特色酱油,豆豉酱香浓郁。但是,酱油有些成分会在高温卤制的过程中发生氧化,或者在长时间的常温下也会发生氧化作用,而很多人担心酱油容易氧化而拒绝给卤水下酱油,取而代之的是添加了香精,不用说这样的卤法不正宗不够传统,也不合适平时习惯吃法的味道。正宗的猪脚酱香味浓郁,而加了香精的猪脚吃起来味道怪怪的,没有那种酱香回甜的味道,更没有享受那肥而不腻的口感了。

其实别小看酱油,作为传统隆江猪脚做法的核心调料,他除了能使得猪脚颜色色泽更漂亮之外,很重要的一个要点是,这种将有也可以使得猪脚吃起来更加不油腻!

说起隆江猪脚的酱油,我就想起小时候在乡下成长时吃到的浓郁的豆豉酱香的酱油了,在那个物质不丰富的年代,吃不上鱼肉,却是用酱油捞饭也能吃上两碗饭,而且吃得津津有味,那酱香回甜的感觉,让我感受到胃口倍增,在贫困的年代,也能吃上饱饱的米饭,长得胖胖的。而隆江当地的酱油恰恰与我小时候的吃过的酱香味相似,吃上隆江猪脚饭正好体会这酱香回味的感觉,现在是极少使用酱油捞饭了,而取而代之是隆江猪脚卤汁捞饭更能体验这可口的酱香。而现在的普通的海天、味事达等酱油和隆江豆豉香酱油的区别,普通酱油色稍暗,但是豆豉香味不假,而隆江当地的豆豉香酱油主要特色就是豆豉香味浓,比较适合做卤水和卤猪脚。办公室培训出来的学员开店,由于办公室师傅不懂使用隆江当地的酱油,往往是用一般的酱油代替,卤出来的猪脚不但酱香味不浓郁,而且成本较高。在培训过程中,没有在实体店里操练,对于成本的控制,和味道合理调配,缺少经营经验,那么在开店创业的时候,遇到的问题就关系到店面的经营操作了。因此,酱油的选择很重要,我们使用传统的酱油,味道更为纯正,所谓传统的酱油酿法,使用的是真正的黄豆和天然的酿造工艺,而不是现在的香精勾兑法来造酱油,如果是香精勾兑的酱油就很难体现以前的那种酱油捞饭的美味享受了,也体现不了豆豉酱香的魅力。

正宗的隆江猪脚饭卤法,除了酱油的正确选择外,其实卤法也很关键,很多卤制工艺都需要很讲究的,譬如说火候的大小、卤制时间长短、肉质材料的选择都很关键,当然了,如果配上好的特色豆豉香酱油,效果更佳。正宗的卤法,更精的技术是做好猪脚饭的核心关环节。就算你再好的选料,再好的酱油,如果隆江猪脚技术不过关,如果卤制厨艺不行,或者在卤制的过程中不注重细节,一样做不好猪脚卤水,更是卤制不好猪脚。卤制的工艺,包括猪脚的卤前处理,在卤制过程中火候的控制,卤制时间的长短,酱油如何恰当添加(酱油根据卤水的量和卤制猪脚的量恰到好处地添加),如何调味,如何保管卤水和卤制品等等一系列的细节,这些都是开一家现实中的实体店不容忽视的细节,是任何办公室师傅忽悠的话语解决不了的事实。

要学隆江猪脚卤制技术,光看一次半次肯定学不会!最好的办法是亲自到猪脚饭实体店亲自动手反复操练,亲自制作隆江猪脚饭给客人吃,现场体会客人是否喜欢你做的味道!


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(以上文章简介源自本文【卤制隆江猪脚需要使用什么酱油?】)

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